Una despensa envidiable y cocineros talentosos deberían ser sinónimo de éxito internacional, pero la cocina colombiana no goza del reconocimiento de otras vecinas como la peruana o la mexicana por una “falta de orgullo” de su propia sociedad, a la que se está intentando reconquistar.
Leonor Espinosa, la cocinera colombiana más reconocida internacionalmente y fuente de inspiración para muchos de sus colegas por su trabajo con comunidades indígenas, cree que el problema es “falta de orgullo”, algo que “no ocurre en Perú o México”, dijo tras su participación en el congreso Bogotá Madrid Fusión, que busca ese reconocimiento internacional.
Una vez que los cocineros se han lanzado a utilizar productos nativos y a actualizar la tradición, “falta el último proceso, que es que el colombiano se conciencie, porque no come gastronomía de su país y la infravalora”, optando más por restaurantes extranjeros que por locales.
También cree Espinosa -propietaria de Leo, reconocido entre los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, y Misia, más popular- que “se necesitan más restaurantes colombianos” para llegar a esa ansiada “visibilidad en el mundo”.
Coincide en el diagnóstico Álvaro Clavijo, cuyo El Chato (Bogotá) está en el séptimo puesto de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica: “Nos falta estar más orgullosos de lo que hacemos”.
Es optimista sobre el futuro porque aumentan los restaurantes dedicados al producto colombiano no sólo en la capital, “mostrando que es un país muy grande, con muchas recetas y mucha variedad”, y apoya eventos gastronómicos como Bogotá Madrid Fusión para dar visibilidad nacional e internacional a esta labor.
Miguel Warren, del restaurante Barcal (Medellín) y flamante primer Cocinero Revelación de Colombia, compara la cocina colombiana con un tren que “está apenas en la estación porque es tan grande como su despensa y hay mucho oculto aún; aún desconocemos la mayor parte de nuestros productos y un sinfín de espacios de nuestro territorio”, por lo que, dice a Efe, se trata de un “diamante en bruto” que hay que tallar a base de descubrimiento.
Como sus compañeros, opina primero deben ser los colombianos quienes “conozcan y reconozcan” su cocina para llegar a los niveles de popularidad de vecinas latinoamericanas: “Hace falta hablar más de tradición, de técnicas, de territorio, de productos y de metas claras”.
Para Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, el camino pasa por “dignificar” la cocina tradicional colombiana, “descubrir” a sus compatriotas y al mundo su amplísima despensa y aplicar valores como la sostenibilidad, algo que, como otros jóvenes cocineros del país, están haciendo en el restaurante Celele (Cartagena).
Están de acuerdo expertos del sector como Pamela Villagra, fundadora de Gastromujeres y columnista gastronómica, quien lamenta que en Bogotá crezca la apertura de restaurantes de sushi, ceviches y tacos frente a los de cocina del país. “Todo este discurso gastronómico que se quiere construir se ha hecho de espalda al cliente, y ahí está el desafío: hay que reconectar con el comensal”.
“Mi tesis es que el colombiano tiene un problema de autoestima, quizá generado por una desconexión con la riqueza de su país durante 25 largos años de guerra. En la moda o la música se ha sabido generar ese orgullo por lo colombiano, hay que hacerlo también en la gastronomía”, manifiesta a Efe.
Porque nadie duda de su potencial, ni siquiera cocineros españoles que han posicionado la cocina de su país entre las más reconocidas del mundo.
Joan Roca, del tres estrellas Michelin y dos veces Mejor Restaurante del Mundo El Celler de Can Roca (Girona, noreste de España), reconoce a Efe que se quedó obnubilado con las frutas y verduras que conoció en el bogotano mercado de Paloquemao, algunas de las cuales ha incorporado a sus recetas, y destaca el crecimiento de colegas como Leo Espinosa, Harry Sasson o los hermanos Rausch, así como la generación de nuevos talentos.
Tiene también tres estrellas Michelin Quique Dacosta en el restaurante homónimo en Alicante (centro-este), lleva cinco años visitando el país con asiduidad y asegura a Efe que ha visto “una grandísima evolución” gracias a que “Colombia está cocinando Colombia, sus productos y su tradición”.
Confía en el talento de sus profesionales y les recomienda que “cocinen con orgullo su país con una mirada evolutiva” para avanzar en la senda del éxito.
Con información de EFE
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